Veganer Ei-Ersatz: Die 15 besten Alternativen im Überblick

Du bist zu Hause und hast richtig Lust, dir etwas Leckeres zu kochen oder zu backen? Doch dann stellst du fest, dass dir eine wichtige Zutat vom ausgewählten Rezept fehlt, und zwar das Ei.

Egal, ob du bereits vegan lebst, eine Allergie hast oder einfach momentan keine Eier zu Hause hast – es gibt schnelle Lösungen, um Eier in deinen Speisen zu ersetzen. 

Das Ei kommt in vielen süßen und herzhaften Rezepten zum Einsatz, da es als Locker- und Bindemittel oder Feuchtigkeitsspender dient. Du kannst es aber unkompliziert durch verschiedene vegane Varianten ersetzen, sowohl beim Backen als auch beim Kochen. 

Eier ersetzen beim Backen und Kochen

Es gibt einen passenden veganen Ei-Ersatz für fast jedes Gericht. Lediglich das gekochte Ei oder das Spiegelei lassen sich bisher noch nicht ersetzen. Alles andere ist auch mit einem pflanzlichen Ersatz für Eier möglich, ohne Abstriche beim Geschmack machen zu müssen. 

Wir haben eine Liste mit den 15 besten Ei-Alternativen zusammengestellt. Hier findest du mit Sicherheit auch den perfekten Ei-Ersatz für dich.

1. Apfelmus

Ein einfacher und schneller Ei-Ersatz beim Backen ist selbst gemachtes oder gekauftes Apfelmus. Er ist vor allem perfekt für süße Teige, Kekse, Muffins sowie für fast alle Kuchen geeignet. 

Dabei verhält sich das Apfelmus sehr geschmacksneutral und sorgt dafür, dass der Teig saftiger wird. Ein weiterer Vorteil ist natürlich auch, dass das Apfelmus ein toller regionaler, ganzjähriger und gleichzeitig auch preiswerter Ei-Ersatz ist.

Menge: 3 Esslöffel Apfelmus ersetzen 1 Ei.

2. Reife Banane

In Kuchen- und Keksteigen sowie bei Waffeln, Pancakes und Co. lassen sich Eier sehr gut und leicht durch zerdrückte reife Bananen ersetzen.

Im Gegensatz zum Apfelmus bleibt bei Bananen ein intensiverer Eigengeschmack zurück. Daher ist dieser Ei-Ersatz eher etwas für Rezepte, bei denen es geschmacklich passt und für Menschen, die Bananen mögen. Durch die Süße des Bananenmuses kann die Zuckermenge im Rezept meist etwas reduziert werden. 

Menge: ½ Banane ersetzt 1 Ei.

3. Gemahlene Leinsamen

Leinsamen als Eier-Ersatz sind als Bindemittel perfekt für Brot, Kekse, Pfannkuchen oder zum Verdicken von Desserts geeignet. Auch für herzhafte vegane Gerichte wie Burger oder Hackbällchen sind sie eine tolle Alternative.

Es ist wichtig, dass die Leinsamen gemahlen sind, damit sie in Verbindung mit Wasser während 8-10 Minuten zu einer „schleimigen“ Masse aufquellen können. Die gemahlenen Leinsamen sind auch für unsere Gesundheit förderlich, da sie reich an Omega-3-Fettsäuren sind.

Menge: 1 EL gemahlene Leinsamen mit 2 EL Wasser ersetzen 1 Ei.

4. Chiasamen

Ähnlich wie die Leinsamen sind auch die Chiasamen als neutraler Ei-Ersatz sehr gut geeignet. Sie funktionieren als Bindemittel in Gerichten und können für die gleichen Zwecke wie Leinsamen genutzt werden.

Die Chiasamen müssen in etwas Wasser aufquellen, um die perfekte Konsistenz zu erhalten. Sie werden gelartig und können dann als Ersatz zum Ei verwendet werden. Sie sind gut verträglich und dabei reich an Ballaststoffen, Proteinen und Omega-3-Fettsäuren.

Menge: 1 EL Chiasamen mit 2 EL Wasser ersetzen 1 Ei.

5. Sojajoghurt oder Pflanzendrink

Für mehr Feuchtigkeit in Kuchen, Muffins und Mürbeteig sind ungesüßte Sojajoghurts oder ein Schuss Pflanzendrink sehr gut als Ei-Ersatz geeignet. 

Beide Varianten helfen, ein luftiges und fluffiges Ergebnis zu erhalten. Um ein optimales Resultat zu erreichen, ist es am besten, dem Rezept noch eine zusätzliche Prise Backpulver hinzuzufügen. Für einen exotischeren Geschmack kann auch gerne Kokosmilch genutzt werden.

Menge: 3 EL Pflanzendrink oder 50 g Sojajoghurt ersetzen 1 Ei.

6. Kichererbsenwasser (Aquafaba)

Das Abtropfwasser von gekauften Kichererbsen aus dem Glas ist perfekt, um veganen Eischnee herzustellen. Damit ist Aquafaba für Baisers, Mousse au Chocolat oder zum Unterheben in Kuchen und Gebäck gut geeignet.

Nachdem wir das Kichererbsenwasser aufgefangen haben, können wir es wie normales Eiweiß mit dem Handrührgerät aufschlagen und schon haben wir einen super Ei-Ersatz. Und keine Angst, es schmeckt nicht nach den Hülsenfrüchten!

Menge: 2 EL Kichererbsenwasser mit einer Prise Backpulver und einem Spritzer Zitronensaft ersetzen 1 Eiweiß.

7. Erdnussbutter

Erdnussbutter ist als Ei-Alternative perfekt, wenn wir unseren Süßspeisen, Keksen und Kuchen noch ein tolles Extra an Geschmack geben wollen. Auch bei asiatischen Soßen passt Erdnussbutter als Bindemittel sehr gut.

Sie gibt den Gerichten einen nussigen Eigengeschmack und ist dabei reich an Proteinen. Für neutralere Ei-Alternativen können auch andere Nussmuse wie Mandel- oder Cashewmus verwendet werden.

Menge: 3 EL Nussmus deiner Wahl ersetzen 1 Ei.

8. Seidentofu

Sowohl für herzhafte als auch süße Speisen ist Seidentofu ein guter Ersatz zum Ei. Besonders für Rezepte wie Eierstich, Quiches und Aufläufe sowie Käsekuchen und Puddings eignet sich diese weiche Tofuvariante besonders gut.

Das Seidentofu wird püriert und erhält dadurch seine cremige Konsistenz, die der Mischung Feuchtigkeit liefert und auch stockt. Dabei ist dieser Ei-Ersatz proteinreich und hat einen angenehmen Geschmack.

Menge: 50 g Seidentofu ersetzen 1 Ei.

9. Tomatenmark

Für deftige Gerichte kann Tomatenmark die Eier im Rezept ersetzen. Vor allem bei pflanzlicher „Hausmannskost“ wie Gemüsebratlingen, Braten oder Burgern stellt es eine tolle vegane Lösung dar.

Tomatenmark bindet gut, gibt den Gerichten eine markante Farbe und lässt sich einfach mit anderen Gewürzen kombinieren. Da das fruchtige Tomatenmark einen würzigen Eigengeschmack hat, ist es eher für herzhafte Gerichte geeignet. Es hat nichts in Kuchen und Keksen zu suchen.

Menge: 1 EL Tomatenmark ersetzt 1 Ei.

10. Johannisbrotkernmehl

Eine weitere Möglichkeit, Eier als Binde- und Verdickungsmittel in Rezepten zu ersetzen, ist das Johannisbrotkernmehl. Es funktioniert beispielsweise sehr gut bei Cremes, Puddings, Eis und Soßen, aber auch bei Kuchenteigen.

Der besondere Vorteil vom Johannisbrotkernmehl ist, dass es auch ohne Aufkochen bei kalten Speisen genutzt werden kann. Dieser Ei-Ersatz hat keinen Eigengeschmack und ist daher sehr vielseitig. 

Menge: 1 TL Johannisbrotkernmehl mit 40 ml Wasser oder Pflanzendrink ersetzen 1 Ei.

11. Haferflocken

Ein kleines Multitalent sind die guten alten Haferflocken. Mit ihnen ist es einfacher denn je, ein Ei sowohl in süßen als auch herzhaften Gerichten zu ersetzen.

Haferflocken sind ein gutes Bindemittel, dabei preiswert und sogar noch gesund. In Kartoffelpuffern, Buletten, Keksen oder Pfannkuchen sind sie ein toller Ei-Ersatz und geben dem Essen das gewisse Etwas. Die Haferflocken einfach kurz unterrühren und ca. 15 Minuten ziehen lassen. 

Menge: 3 EL Haferflocken ersetzen 1 Ei.

12. Speisestärke

Die verschiedenen Speisestärken wie Mais-, Kartoffel-, Soja- oder Tapiokastärke sind weitere gute Alternativen zum klassischen Ei. Die Stärke kann für viele süße und herzhafte Rezepte wie Soßen, Puddings, Mayonnaise oder Backwaren verwendet werden.

Die Stärkemehle sind bis auf die Sojastärke sehr geschmacksneutral. Kartoffel- und Maisstärke müssen erhitzt werden, wohingegen Tapiokastärke auch kalt angewendet werden kann. 

Menge: 2 EL Stärkemehl mit 3 EL Wasser ersetzen 1 Ei.

13. Kala Namak

An sich ersetzt Kala Namak nicht das Ei, sondern gibt durch seinen geringen Schwefelgehalt, dem Essen den typischen Geruch und Geschmack nach Ei. Kala Namak ist ein vulkanisches Salz und wird auch als Himalaya-Schwarzsalz bezeichnet.

Besonders für Speisen wie Tofu-Rührei, Kichererbsenomelett oder Quiche ist Kala Namak das perfekte Gewürz. Ein Hauch dieses indischen Salzes verleiht den Gerichten einen fast echten Ei-Geschmack. Ein Must-have vor allem bei veganer Ernährung.

Menge: Nach Geschmack mit Kala Namak salzen.

14. Kichererbsenmehl

Kichererbsenmehl kommt dem Ei bereits in der Farbe recht nah und ist ein Allrounder in der Küche. Es kann sehr gut für fast alle Rezepte genutzt werden. 

Das Mehl hat einen sehr hohen Proteinanteil und ist einfach zu verwenden. Es passt sehr gut als Zutat für vegane Omelettes, Pancakes, Quiches sowie Aufläufe und ist außerdem ein guter Ei-Ersatz beim Backen. Kichererbsenmehl hat einen leichten Eigengeschmack, der aber sehr angenehm ist.

Menge: 1 EL Kichererbsenmehl + 2 EL Wasser ersetzen 1 Ei.

15. Ei-Ersatzpulver

Der letzte Vorschlag, um Eier zu ersetzen, ist fertiges Ei-Ersatzpulver. Dieser geschmacksneutrale Alleskönner besteht meist aus Mais- und Lupinenmehl sowie Backtriebmittel und ist in vielen Supermärkten, Bio- und Reformläden zu finden.

Ei-Ersatzpulver ist sehr gut für Kuchen, Kekse, Aufläufe, Bratlinge und herzhafte Teiggerichte wie Knödel geeignet. Auch zum Binden von Soßen funktioniert das Ei-Ersatzpulver.

Menge: 1 EL Ei-Ersatzpulver + 2 EL Wasser ersetzen 1 Ei (oder nach Herstellerangabe).

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